luni, 10 octombrie 2011

cum pastram fructele si legumele?


tratarea fructelor inainte si dupa deshidratare

A. Prevenirea patarii/oxidarii
1. fructele taiate felii se pun intr-un aparat cu aburi (sau intr-o sita suspendata intr-un vas mare cu apa care fierbe) timp de 5 min dupa care imediat se scufunda in apa cu gheata; se scurg si apoi se usuca cu ajutorul unui servetel de hartie/textil
- metoda recomandata pentru mere si caise
2. se prepara un amestec din: 2 lingurite acid ascorbic sau 1 gram de vitamina C obtinut prin sfaramarea pastilelor dizolvate in 250 ml apa; fructele se tin in acest amestec (din pacate nu am gasit cat timp)
- metoda recomandata pentru toate fructele
3. se prepara un amestec din: 1 cutie de pectina sub forma de pudra dizolvata intr-o cana cu apa; amestecul se fierbe 1 minut apoi se adauga 1/2 cana cu zahar si suficienta apa rece pt a obtine 2 cani pline; fructele se tin in acest amestec (din pacate nu am gasit cat timp)
- metoda recomandata pentru: piersici, cirese, fructe de padure
4. se prepara un amestec din: 3 cani apa cu 1 cana zahar; dupa ce se incalzeste, se adauga 1 cana de miere; se amesteca bine
- metoda recomandata pentru: banane, piersici, ananas

B. Dupa uscare, se recomanda depozitarea fructelor intr-o incapere uscata, calda si bine aerisita pentru o perioada de 10 zile pana la 2 saptamani. In tot acest timp, fructele se intorc pe toate partile o data sau de 2 ori pe zi.

C. Pasteurizarea (post uscare) are ca scop distrugerea oricaror oua de insecte.
1. cand sunt complet uscate, fructele se depoziteaza cateva zile intr-o combina frigorifica la 0 grade C (congelatorul clasic nu e suficient)
2. cand sunt complet uscate, fructele se tin in cuptorul incins la 175 grade C timp de 10-15 min

alte trucuri utile
1. gradul de umiditate al aerului sa fie sub 60%
2. ca echipament util pentru uscarea fructelor la soare se recomanda cu tarie apelarea la blocuri de piatra, blocuri din beton sau alti suporti utili peste care sa se plaseze apoi suprafata unde se intentioneaza sa se puna fructele la uscat. Aceasta nu trebuie sa fie prea densa ci sa arate mai degraba ca o plasa cu ochiurile mai stranse pentru a permite circulatia buna a aerului si pe dedesubt, grabind astfel uscarea corecta a fructelor in cele mai bune conditii.
3. se pot si suspenda fructe in plan vertical, fiind plasate in saculeti speciali din material textil sau insirate pe sfoara, asa cum se mai procedeaza in mediul rural.
4. foarte util este sa se apeleze mai intai de orice la plasarea unei folii mari de aluminiu pe pamant, urmata apoi de asezarea blocurilor de piatra si abia apoi a suprafetei de depozitare a fructelor. Foaia de aluminiu va reflecta caldura de dedesubt pe fructe, asigurand o uscare superioara a acestora pe toate partile.
5. cele mai bune suprafete de uscare sunt cele confectionate din inox, fibra de sticla imbracata in teflon sau chiar si plastic termorezistent. Prelatele din materiale textile favorizeaza contaminarea fructelor cu diferiti agenti patogeni si nu sunt recomandate. La fel stau lucrurile si cu aluminiul sau cuprul, care se oxideaza prea repede pentru a fi utilizate la astfel de operatiuni in aer liber.
6. suplimentar, fructele ar trebui sa fie acoperite la o distanta de maximum 30 de centimetri cu o a doua suprafata din plasa de inox sau plastic termorezistent, care sa previna atacul insectelor sau a pasarilor. Acum se poate apela si la panze mai rare din material textil deoarece fructele nu se vor mai aseza direct pe acestea si restrictiile de siguranta alimentara nu mai sunt atat de drastice.

amestecul pt prevenirea oxidarii legumelor/fructelor

Variantele de mai jos nu sunt testate de mine, doar gasite pe un site:

Pentru a obtine un amestec acidulat, adaugati 6 linguri de suc de lamaie ori 2 linguri de acid ascorbic (tablete de vitamina C faramitate) intr-un litru de apa calda si amestecati pana la dizolvare.

Pentru a obtine un amestec indulcit, amestecati 250g miere, 250g zahar si 250ml apa intr-o cratita cu fundul dublu. Puneti la foc mic, amestecati pentru a dizolva zaharul si fierbeti cateva secunde. Lasati sa se raceasca.

depozitarea dupa uscare
Dacă sunt bine ambalate şi păstrate în condiţii potrivite, fructele şi legumele pot fi conservate timp de câteva luni. Ele trebuie verificate periodic, pentru eliminarea celor care și-au schimbat aspectul, altfel toată cantitatea poate fi compromisă.

Fructele, legumele şi verdeţurile uscate pot fi păstrate în borcane din sticlă, cutii din plastic ori vase din ceramică, pentru a preveni absorbția umezelii din atmosferă. Evitaţi cutiile din tablă sau din aluminiu. Verdețurile pot fi păstrate și în pungi din hârtie, dacă se conservă într-un mediu uscat și răcoros. Este bine ca, în preajma acestor legume și fructe, să nu fie păstrate substanțe care degajă mirosuri puternice.

alte info despre uscare fructe/legume
O alta sursa de informatii: http://bucatareli.blogspot.com/2010/08/uscarea-fructelor-si-legumelor.html
Fructele şi legumele să fie sănătoase şi nu foarte mici pentru îşi vor micşora volumul prin uscare.
Uscarea la soare durează de la câteva zile la două-trei săptămâni, durata fiind influențată de conținutul de apă al fructului sau al legumei și de temperatura și circulația aerului. Cu cât aerul este mai cald, cu atât absoarbe mai mulți vapori de apă și grăbește uscarea. Un vânt slab grăbeşte și el uscarea, în timp ce un vânt puternic nu mai este la fel de benefic, pentru că antrenează particule de praf și murdărește legumele și fructele.
Fructele și legumele pot fi întinse pe suprafețe plane și care nu rețin umezeala, de preferat site ori suprafețe din lemn bine curățate. Este recomandata acoperirea, mai ales dacă sunt lăste în aer liber, pentru că altfel se vor prăfui ori pot fi atacate de muşte, gândaci sau alţi dăunători.
Legumele care se păstrează cel mai bine uscate sunt fasolea păstăi, mazărea, ceapa şi ciupercile, dar şi ardeii. Dintre fructe, merele, perele, prunele şi caisele sau piersicile sunt cele mai bune uscate.

Ardeii pot fi legaţi de codiţe şi agăţaţi într-un loc cald ori pot fi spălaţi, tăiaţi bucăţele şi uscaţi în cuptor.
Fasolea păstăi se curăţă de codiţe şi se pune într-o strecurătoare, deasupra unei oale în care fierbe apă, fiind lăsate acolo acoperite pentru câteva minute. Se trec apoi printr-un jet de apă rece, după care se pun la uscat în cuptor, cu uşa semideschisă, la 40 de grade Celsius, pentru a creşte la temperatura cu 20-30 de grade şi a o scădea iar spre sfârşit. Înainte de a fi consumate, se lasă 12 ore într-o soluţie de apă rece cu bicarbonat.
Ceapa se curăţă şi se taie rondele de jumătate de centimetru grosime. Acestea se opăresc în apă, după care se scurg şi se pun la uscat în cuptor, pentru circa trei ore.

Cele mai bune ciuperci pentru uscat sunt hribii, dar pot fi puşi la uscat şi gălbiori sau iuţani. Ciupercile se spală bine şi se lasă la scurs. Se înşiră pe aţă rezistentă, cu ajutorul unui ac gros, lăsând între ele spaţiu de un centimentru. Se agaţă într-un loc uscat şi cald. Înainte de a le consuma, lăsaţi-le să se înmoaie timp de 12 ore în apă rece.

Cele mai bune mere pentru uscat sunt cele acrișoare. Pot fi puse la uscat cu tot cu coajă și semințe ori curățate și fără miez. Pentru uscarea lor în felii, se spală, se curăţă de coajă şi cotoare şi se taie felii. Se pun imediat într-o soluţie de apă cu sare (o linguriţă de sare la un litru de apă) ca să nu se înnegrească, apoi se scot, se şterg de apă şi se înşiră pe un băţ de trestie. Se fixează în cuptor şi se usucă cu uşa semideschisă, pornind de la 40 de grade Celsius şi urcând spre 60-70 de grade, pentru ca apoi să scădeţi iar temperatura la 40 de grade.

Perele se pot usca tăiate în jumătăți ori sferturi, în timp ce perele mici pot fi păstrate întregi. Dacă se curăță de coajă, trebuie opărite, în același mod ca și merele. Pot fi uscate şi la cuptor, pe grătarul acoperit cu pânză, cu feţele tăiate în sus.

Caisele și piersicile pot fi tăiate în jumătate pentru uscare și curățate de sâmburi ori pot fi păstrate întregi, caz în care uscarea durează mai mult, chiar şi mai bine de o săptămână dacă se usucă la soare.

Cireșele, vișinele și strugurii se usucă în mod similar. Se aleg boabele sănătoase, se spală și se întind pe o suprafață plană, controlându-le periodic pentru eliminarea boabelor nesănătoase și pentru a le întoarce de pe o parte pe alta. Strugurii pot fi păstraţi şi întregi, în ciorchini agăţaţi la uscat pe o sârmă.

Prunele și corcodușele trebuie să fie bine coapte și să nu fie lovite, pentru că altfel se vor strica. Se spală și se întind la soare, întorcându-le din când în când de pe o parte pe alta. Dacă se usucă în cuptor, atunci operațiunea trebuie făcută în mai multe rânduri, cu pauze pentru răcire, ca să se obțină fructe uscate uniform. Astfel, se usucă întâi la 40-50 de grade Celsius timp de câteva ore, se face o pauză de răcit de 4-5 ore și se reia uscarea la 55-60 de grade Celsius, timp de 12 ore.

Verdețurile (pătrunjel, leuștean, mărar, cimbru, rozmarin, mentă și alte plante aromatice) trebuie culese dimineaţa, după ce s-a evaporat roua. Nu este nevoie să se opărească înainte de uscare, ci doar se spală bine și se curăță de frunze îngălbenite. Pot fi uscate întregi, strânse în buchețele atârnate cu cozile în sus, în locuri umbrite ori introduse cu totul în pungi de hârtie. De asemenea, pot fi puse la uscat tăiate și întinse pe o suprafață plană, fiind periodic întoarse și răsfirate. După uscare, pot fi păstrate întregi ori pot fi mărunţite între palme şi puse în borcane.



sfaturi pt metoda de uscare

1. in momentul uscarii, pe langa temperatura ridicata, aerul trebuie sa fie uscat si sa existe posibilitatea de a se forma curenti de aer.
2. pentru a impiedica decolorarea sau innegrirea fructelor in timpul uscarii, puteti trata fructele cu un amestec acidulat, din suc de lamaie si apa, sau un amestec indulcit, obtinut din zahar, apa si miere.
3. pastrati fructele uscate asezate in straturi, cu hartie cerata intre ele, in cutii metalice etanse, sau la intuneric, daca cutiile sunt transparente.
4. temperatura de pastrare este de circa 4 grade Celsius.
5. camara unde sunt depozitate trebuie sa fie aerisita si uscata.
6. controlati fructele din cand in cand, pentru a le scoate pe cele care prezinta stricaciuni si a nu le contamina si pe celelalte.

Uscare cu ajutorul energiei solare - o varianta
Iata mai jos ce am gasit pe un site: http://www.gazetadeagricultura.info/legumicultura/369-Uscarea_legumelor_si_fructelor.html

Tipsiile de uscare trebuie asezate pe locuri insorite si ferit de praf, muste, miros de gunoi. Suporturile pentru gratare de uscat sunt facute din cadre sau rame, pot fi din lemn, placi prefabricate, beton, nuiele . Inaltimea sa nu depaseasca 20 cm.

Legumele/fructele taiate se aseaza pe gratare din sarma rabit, galvanizat, sita de plastic contra mustelor acoperit de tifon nou. Se mai poate acoperi cu rame de sticla sau folie PVC noua.

Cantitatea de legume, fructe pe metru patrat sa nu depaseasca :

Fructe
Cirese 6-8 kg
Visine 8-10 kg
Caise felii 4-5 kg
Pere 13 kg
Prune 10 kg
Legume
Fasole pastai 3-5 kg
Ardei 4-5 kg
Ardei Kapia intregi 10 kg
Ardei Kapia felii 5 kg
Ardei gogosari felii 8 kg

Legumele si fructele trebuie intoarse la fiecare 24 de ore.

Metoda este eficienta in perioada 25 iunie-5 septembrie, cand temperatura aerului este de cel putin 20 grade Celsius.

Peste noapte trebuie acoperit cu folie. De asemenea trebuie ferit de ploi si umezeala.

uscarea la cuptor


  • Alegeți fructele și legumele pe care doriți să le uscați. Să fie bine coapte și să nu fie lovite.
  • Tăiați-le jumătăți, sferturi sau felii în funcție de mărimea lor.
  • Puneți-le pe un tavă cu gratar; puteți folosi grătarul aragazului acoperit cu hârtie de pergament.
  • Băgați tava în cuptor la 90 grade Celsius (nu folosiți o temperatură mai mare). Lăsați ușa cuptorului ușor întredeschisă (puteți pune un șervet textil astfel încât să fie deschisă cât mai puțin, dar să permită aburului să iasă).
  • Lăsați tava în cuptor 1 oră. Verificați dacă sunt bucăți gata uscate care trebuie scoase. Întoarceți fructele / legumele.
  • Repetați această operațiune la fiecare 30 de minute.
  • Fructele / legumele sunt gata când observați că nu mai au zeamă.
  • Lăsați-le să se răcească bine, apoi ambalați-le în cutii sau pungi vidate.

Niciun comentariu:

Trimiteți un comentariu